做過豆腐的人都知道，做豆腐需要很多技巧。如果只是自己摸索，會遇到各種各樣的問題。即使是做了很多年豆腐的人，在制作中也會遇到很多問題。

　　今天一畝豆田挑選了七個常見問題，給大家講解一下做豆腐時如何解決這些問題。

　　1、豆腐制作中如何選擇大豆原料？

　　無論生產哪種豆腐，其工藝流程都包括原料處理、豆漿制備、凝固成型三個環節。但是豆腐的產量和質量是不一樣的。主要原因是大豆品質、浸泡時間和水量、研磨方法、煮制溫度和時間控制、凝固劑添加等因素都會影響豆腐的產量和品質。

　　一畝豆田的豆腐生產應選擇蛋白質質量較高的大豆品種。一般色澤鮮艷、顆粒均勻、飽滿、無蟲蛀、無鼠咬的新大豆是制作豆腐的佳大豆。陳達豆儲存時間長，其生命活動消耗了一部分蛋白質。特別是在高溫季節，由于高溫的作用，脂肪被氧化蛋白質變性。加工后的豆腐質地粗糙，無彈性口感差保水性差顏色深。

　　2、制作豆腐漿需要注意什么？

　　用磨漿機將吸收的大豆磨成生豆漿的過程稱為研磨。一般研磨時加水量是干大豆的3~4倍。使用磨漿機時研磨粒度可以調節。調節時一定要保證粗細適中，粒度過大這樣會使豆渣中殘留的蛋白質含量增加，豆漿中的蛋白質含量降低，不僅影響豆漿的產量，還會影響豆漿的質量。如果粒度過小磨漿機的能耗會增加容易升溫。而且超濾時豆漿和豆渣很難分離，豆渣的微小顆粒會進入豆漿，影響豆漿和產品的口感。研磨粒度以100~200目為宜。

　　3、煮的過程中需要注意哪些問題？

　　在煮之前你應該加入不同比例的水來調節豆漿的濃度。一般來說加的水越多，豆漿的濃度越低，豆腐的產量越高。但如果豆漿濃度過低，凝膠網絡結構不夠完善，凝固豆腐的水分離析速度加快，黃糖水增多豆腐中糖分損失增加，導致豆腐的出品率下降。煮沸溫度應控制在95℃~100℃，持續7分鐘以上。

　　4、石膏促凝劑的使用需要注意哪些問題？

　　石膏是一種礦產品，主要成分是硫酸鈣。因結晶水含量不同，可分為石膏、半石膏、熟石膏和過熟石膏。石膏對豆漿的凝固作用快，熟石膏較慢過熟石膏幾乎沒有作用。石膏作為凝固劑使豆腐具有良好的彈性。但由于其凝固速度快，生產中很難掌握，所以實際生產中基本都是用熟石膏。

　　石膏的主要成分硫酸鈣的溶解度低，所以用它來糊豆腐腦凝固慢，做出來的豆腐保水性好滑嫩。用膏藥來亮腦，常采用洗漿法:即將要加的膏藥和少量熟漿放在同一個容器內，然后將剩余的熟漿同時洗入容器內，即可使腦凝固。用石膏做凝固劑時，豆漿的溫度不能太高否則豆腐會變硬。豆漿的溫度一般要控制在85℃左右。

　　5、點的溫度對豆腐有什么影響？

　　煮沸溫度對豆腐的保水性和強度有一定的影響。同樣的凝膠沸騰溫度不同，豆腐的持水性和硬度也不同。正常沸騰溫度一般控制在70℃-85℃之間。較高的溫度有利于鈣橋或鎂橋的形成。當溫度高于85℃時，豆腐的硬度較強，但保水性較差。60℃以下，即使勉強做成豆腐，質地也極差易碎。

　　6、豆腐顏色又紅又黑是什么原因？

　　豆腐顏色發紅的主要原因是豆漿未熟，尤其是假煮現象。豆漿煮到80℃左右，容易出現假煮。當溫度達到100℃左右，豆漿才算真正煮沸。

　　豆腐顏色深主要是因為豆腐表面沒有光澤。原因有以下幾點:一是原料變質或受高溫刺激，或在儲存過程中受到強制干燥處理；第二，生產過程中存在的問題。比如原料篩選處理后不干凈；浸泡方法不當或大豆吸水不足；研磨時研磨口過緊或混有污物；豆漿濃度過高；煮法不當或者豆漿煮的不及時，都會影響豆腐的顏色變深。

　　7、為什么豆腐吃起來有腐臭或者酸味？

　　豆腐有酸敗或酸味有兩種情況:一是新鮮豆腐有酸敗或酸味，主要是生產過程中衛生條件差，制作豆腐的設備和管道不干凈造成的。特別是用于豆腐的包布和壓榨設備沒有及時清洗、消毒和干燥，導致新鮮制作的豆腐表面有腐臭或酸味。二是豆腐的存放條件不舒服或者時間過長。豆腐含水量高，含有豐富的蛋白質、脂肪等營養成分，被微生物污染后容易酸敗。夏秋季節豆腐的環境溫度高，豆腐會在短時間內酸敗。加強豆腐生產、流通和冷鏈儲存過程中的衛生管理，可以延長豆腐的保質期。