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                一畝豆田豆腐生產時有哪些要注意的地方?

                做過豆腐的人都知道,做豆腐需要很多技巧。如果只是自己摸索,會遇到各種各樣的問題。即使是做了很多年豆腐的人,在制作中也會遇到很多問題。今天一畝豆田挑選了七個常見問題,給大家講解一下做豆腐時如何解決這些問題。1、豆腐制作中如何選擇大豆原料?無論生產哪種豆腐,其工藝流程都包括原料處理、豆漿制

                  做過豆腐的人都知道,做豆腐需要很多技巧。如果只是自己摸索,會遇到各種各樣的問題。即使是做了很多年豆腐的人,在制作中也會遇到很多問題。

                  今天一畝豆田挑選了七個常見問題,給大家講解一下做豆腐時如何解決這些問題。

                  1、豆腐制作中如何選擇大豆原料?

                  無論生產哪種豆腐,其工藝流程都包括原料處理、豆漿制備、凝固成型三個環節。但是豆腐的產量和質量是不一樣的。主要原因是大豆品質、浸泡時間和水量、研磨方法、煮制溫度和時間控制、凝固劑添加等因素都會影響豆腐的產量和品質。

                  一畝豆田的豆腐生產應選擇蛋白質質量較高的大豆品種。一般色澤鮮艷、顆粒均勻、飽滿、無蟲蛀、無鼠咬的新大豆是制作豆腐的佳大豆。陳達豆儲存時間長,其生命活動消耗了一部分蛋白質。特別是在高溫季節,由于高溫的作用,脂肪被氧化蛋白質變性。加工后的豆腐質地粗糙,無彈性口感差保水性差顏色深。

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                  2、制作豆腐漿需要注意什么?

                  用磨漿機將吸收的大豆磨成生豆漿的過程稱為研磨。一般研磨時加水量是干大豆的3~4倍。使用磨漿機時研磨粒度可以調節。調節時一定要保證粗細適中,粒度過大這樣會使豆渣中殘留的蛋白質含量增加,豆漿中的蛋白質含量降低,不僅影響豆漿的產量,還會影響豆漿的質量。如果粒度過小磨漿機的能耗會增加容易升溫。而且超濾時豆漿和豆渣很難分離,豆渣的微小顆粒會進入豆漿,影響豆漿和產品的口感。研磨粒度以100~200目為宜。

                  3、煮的過程中需要注意哪些問題?

                  在煮之前你應該加入不同比例的水來調節豆漿的濃度。一般來說加的水越多,豆漿的濃度越低,豆腐的產量越高。但如果豆漿濃度過低,凝膠網絡結構不夠完善,凝固豆腐的水分離析速度加快,黃糖水增多豆腐中糖分損失增加,導致豆腐的出品率下降。煮沸溫度應控制在95℃~100℃,持續7分鐘以上。

                  4、石膏促凝劑的使用需要注意哪些問題?

                  石膏是一種礦產品,主要成分是硫酸鈣。因結晶水含量不同,可分為石膏、半石膏、熟石膏和過熟石膏。石膏對豆漿的凝固作用快,熟石膏較慢過熟石膏幾乎沒有作用。石膏作為凝固劑使豆腐具有良好的彈性。但由于其凝固速度快,生產中很難掌握,所以實際生產中基本都是用熟石膏。

                  石膏的主要成分硫酸鈣的溶解度低,所以用它來糊豆腐腦凝固慢,做出來的豆腐保水性好滑嫩。用膏藥來亮腦,常采用洗漿法:即將要加的膏藥和少量熟漿放在同一個容器內,然后將剩余的熟漿同時洗入容器內,即可使腦凝固。用石膏做凝固劑時,豆漿的溫度不能太高否則豆腐會變硬。豆漿的溫度一般要控制在85℃左右。

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                  5、點的溫度對豆腐有什么影響?

                  煮沸溫度對豆腐的保水性和強度有一定的影響。同樣的凝膠沸騰溫度不同,豆腐的持水性和硬度也不同。正常沸騰溫度一般控制在70℃-85℃之間。較高的溫度有利于鈣橋或鎂橋的形成。當溫度高于85℃時,豆腐的硬度較強,但保水性較差。60℃以下,即使勉強做成豆腐,質地也極差易碎。

                  6、豆腐顏色又紅又黑是什么原因?

                  豆腐顏色發紅的主要原因是豆漿未熟,尤其是假煮現象。豆漿煮到80℃左右,容易出現假煮。當溫度達到100℃左右,豆漿才算真正煮沸。

                  豆腐顏色深主要是因為豆腐表面沒有光澤。原因有以下幾點:一是原料變質或受高溫刺激,或在儲存過程中受到強制干燥處理;第二,生產過程中存在的問題。比如原料篩選處理后不干凈;浸泡方法不當或大豆吸水不足;研磨時研磨口過緊或混有污物;豆漿濃度過高;煮法不當或者豆漿煮的不及時,都會影響豆腐的顏色變深。

                  7、為什么豆腐吃起來有腐臭或者酸味?

                  豆腐有酸敗或酸味有兩種情況:一是新鮮豆腐有酸敗或酸味,主要是生產過程中衛生條件差,制作豆腐的設備和管道不干凈造成的。特別是用于豆腐的包布和壓榨設備沒有及時清洗、消毒和干燥,導致新鮮制作的豆腐表面有腐臭或酸味。二是豆腐的存放條件不舒服或者時間過長。豆腐含水量高,含有豐富的蛋白質、脂肪等營養成分,被微生物污染后容易酸敗。夏秋季節豆腐的環境溫度高,豆腐會在短時間內酸敗。加強豆腐生產、流通和冷鏈儲存過程中的衛生管理,可以延長豆腐的保質期。


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